Hermosa trucha de lago curada con pepino, berros, crème fraiche y aceite de oliva

PorTim Maddams

Si alguna vez te has enfrentado al tábano hambriento y a los enloquecedores mosquitos de las Tierras Altas de Escocia en busca de deporte, es posible que hayas tenido una experiencia similar a la mía. Durante una sequía récord, no pudimos pescar barras de plata atlántica recién picadas en el mar (que ahora era poco más que un arroyo entre rocas interglaciares). Me había levantado al amanecer y, como era pleno verano, era de madrugada, con la esperanza de embolsar un ciervo Sika. Sin ciervos y sin posibilidad de un salmón, decidí dirigirme a algunos de los pequeños lochans que había pasado en la infructuosa sesión de acecho de la mañana. Aquí, por fin, estaba el consuelo.

Estos lagos estaban llenos de pequeños pero feroces brownies y el gillie de este desierto lejano estaba muy interesado en que me quedara algunos para mi té, así que lo hice. Más tarde, habiendo decidido que onza por onza, los mosquitos probablemente se habían apoderado de mí, disfruté mucho armando este sencillo plato para mí y mi compañero de pesca, junto con una botella o dos de los mejores para quitar el aguijón. El dia.

Trucha salvaje de monte, pepino, berros, crema fresca y aceite de oliva, ligeramente curados.

Sirve de 3 a 6

Tiempo de cocción 5 minutos

Tiempo de preparación 3 horas (la mayoría de las cuales se pueden dedicar a contar historias sobre cómo llegó el pescado a la mano)

• 4 8 oz ish de trucha de lago salvaje marrón de colina, fresca como una margarita (o un espécimen más grande de las tierras bajas)
• ¼ de un buen pepino
• ¼ de cebolla morada
• Un montón de berros adecuados, no las cosas raras en una bolsa
• Un bote pequeño de crème fraiche
• ½ limón
• Algunos de los mejores aceites de oliva que puedes encontrar

Por la cura

• 30 g de azúcar en polvo dorado orgánico
• 30 g de sal marina fina
• 5 granos de pimienta negra
• 10 semillas de hinojo
• 2 hojas de laurel frescas

En primer lugar, debes destripar y filetear tu pescado. Si nunca ha aprendido a filetear su propio pescado, puede conseguir que otra persona lo haga por usted, pero asegúrese de quitar todas las espinas del filete de pescado. A menudo habrá dos filas, así que tenga cuidado y tómese su tiempo, tratando de no dañar la carne. Algunas personas usan pinzas para sacar los huesos; creo que esto funciona bien con los peces más grandes, pero con los más pequeños tiendo a cortarlos en tiras cortando en forma de V alrededor de ellos hasta la piel.

Para hacer la cura, primero mezcle las especias y el laurel en una licuadora pequeña, luego mezcle la mezcla con la sal y el azúcar. Esto luego se puede almacenar, y a menudo vale la pena prepararlo en grandes cantidades y guardarlo en un frasco, a mano.

Espolvorea generosamente los filetes de pescado con el curado y luego coloca los filetes en el refrigerador para que se curen durante al menos una hora, idealmente dos o tres. Después de este tiempo, enjuague el curado de los filetes y séquelos con un paño de cocina; no use papel de cocina.

Todo es cuesta abajo hacia la gloria desde aquí. En un plato grande para servir, esparza la mayor parte de los berros; esto no debe recortarse demasiado; la mayoría de la gente tiene al menos unos pocos dientes útiles y el crujir de los tallos de berros a la antigua es una alegría rara y deliciosamente picante, en el recipiente de servir que elija.

Corta finamente la cebolla morada y esparce un poco de esto por el plato. Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén pequeña y agregue un poco de pepino cortado en cubitos. Puedes pelar el pepino si quieres; Sin duda, quitaría las semillas acuosas con una cucharadita. Esparce el pepino caliente sobre el plato con los berros. Agregue unas gotas pequeñas de crème fraiche y luego corte la trucha, en ángulo, sin cortar la piel, en efecto, cortando la carne de la piel. Coloque la trucha por todo el plato, agregue un poco más de berro y pepino junto con un poco más de crema fresca. Exprime el limón y agrega un poco más de aceite.

Sirva el plato en la mesa con un poco de pan caliente y, si el mundo funciona correctamente, el respeto y el asombro de los afortunados que compartieron su almuerzo.